甘蔗串燒鱔

　　碧綠炒水蛇片

七彩鱔柳

　　對于粵人來說，不時不食乃是飲食之道的最高境界。正如孔子所云：“色惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”而在嶺南一地，最深諳此道的莫過于順德人了。

　　他們對不時不食講究到什么程度?季節未到，寧可不吃，因為吃不到最好的口感和味道。譬如鯪魚，要到秋風起時，肉質才結實爽口。所以順德人會等到11月才會大做鯪魚球、釀鯪魚等菜式，而過年時的那一道“年年有余”更是指定用鯪魚來制作。

　　魚米之鄉 食材講究時令

　　文/羊城晚報記者 梁旭華

　　圖/陳君成

　　物盡其用 滋味各不同

　　在順德人眼中，不時不食所蘊涵的還有“物盡其用”的意思，在某種意義上來說，也是對時令的不辜負。最簡單的就是一條鯇魚，順德人可以由頭吃到尾——魚嘴煎焗、魚腩香煎、魚身清蒸、魚尾椒鹽、魚皮撈起，連魚腸都不浪費，用來煎蛋!甚至還會把魚身和魚頭的碎肉做成拆魚粥和魚云羹，入口細滑無骨。

　　當然，鯇魚的“一魚多吃”那是家常吃法。在講究的餐廳里，甚至有白鱔的多種做法。一到夏天，便有順德餐廳將白鱔列入主打菜單中。譬如在“皇帝中餐廳”里，師傅就將鰻魚做出了“甘蔗串燒”和“七彩撈起”等菜式。其中的“甘蔗串燒”是將白鱔起骨砍段后，以甘蔗貫穿，再蘸上蛋漿和面包粒浸炸而成，入口酥化。吃完白鱔后，就把當中的甘蔗也吃掉，正好可以解油膩。

　　“七彩撈起鱔柳”則借用了順德當地魚生的做法，但店家將生吃改為熟食。大廚把白鱔切條，用濃豉油、花雕和糖腌制入味，然后炸熟，搭配酸蕎頭、青紅椒等蔬菜一起食用。

　　順德菜講究不時不食，那么當然要強調食材本味，所以它向來以火候、刀工、食材搭配來取勝。譬如看著最簡單的夏日菜式“菜遠炒水蛇片”，師傅要一刀起出兩條水蛇柳，然后兩刀起出6件，也就是說一條水蛇，師傅需三刀就要處理完。切片時，還講究每片的大小厚薄要均一，這樣炒制時才能做到受熱均勻，口感一致。

　　順德物產豐富，加上鄰近南海、番禺、新會等地，糅合了各地的烹飪技巧之后，形成了自己的特色，自成順德菜體系。隨著順德經濟的發展，精雕細琢的順德菜在進入廣州西關后就開始揚名，并發展成為膾炙人口的西關菜，而西關菜后來又被視為粵菜之正宗，以致人稱“味在西關，廚出鳳城”。

　　說到飲食，順德人都是專家。因為地方富庶，人們活得富足，閑來無事，便研究飲食，光從那首連兒童都耳熟能詳的食謠“春鳊秋鯉夏三黎”就能看出一斑。像現在羅氏蝦正是大造時候，“皇帝中餐廳”的大廚就用它來制作順德的經典菜“白雪藏龍”。

　　以往這道菜用的是龍蝦，但在順德師傅眼中，應季且價格親民的羅氏蝦肉質爽脆，用來制作“白雪藏龍”也是極好的。大廚先用水牛奶混合椰漿和蛋白蒸出“白雪”，再把羅氏蝦炒熟，把蝦肉鋪在“白雪”上，最后勾一個琉璃芡即成。巧妙就在于一斤牛奶要用上六只蛋白，這樣蒸出來的“白雪”才會嫩得如凝脂一般。