膨魚鰓瑤柱粥

參湯蝦餃皇

鴛鴦倫教糕

　　翡翠燒鮑片

　　文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/Terry

　　何謂精，又何謂粗?這一對看起來意義相反的詞，在順德菜里面，卻是相輔相成的關系，也是順德菜最叫人驚艷之處。

　　要知道，順德菜與偏重咸香、風格質樸的客家菜不同，它口味比較清淡，調味料也用得簡單而克制，以食材本身的鮮味為主。在這簡單調味的背后，是順德廚師對食材的精制。

　　于細微處見匠心

　　正如淡極始知花更艷一樣，順德菜的清淡，不是寡然無味的淡，而是有層次、有變化的淡，它包括了粵菜最基本的清、鮮、爽、 嫩、滑五種真味。

　　順德菜的清淡，建立在精制二字上。因為順德美食的用料多為尋常水陸產物，淡水魚、豬肉、牛肉最為多見。生性愛鉆研又嘴刁的順德師傅，并沒有因此止步，而是在這些“粗料”身上細心琢磨，一經廚藝加工，就變成佳肴美食，充分體現出信手拈來都成妙諦的藝術境界。

　　記者就曾經在順德勒流鎮的“東海海鮮酒家”吃了一道“桂花瑤柱”，所用的材料不過是銀芽、粉絲、瑤柱絲、雞蛋而已。但銀芽的火候把握至關重要，什么時候下，什么時候翻，什么時候起，得精確到秒表計時。把銀芽摻上瑤柱和粉絲一起炒，銀芽要脆嫩，瑤柱要干松，粉絲要滑且彈口，能同時滿足這幾項要求，順德師傅點石成金的功力可見一斑。

　　而順德人常喝的“膨魚鰓瑤柱粥”，同樣表現出順德菜的“精制”。膨魚鰓是深海膨魚吸取氧氣的器官，在外地廚師的眼中，屬于不知道有何用處只能丟棄的“下欄物”，偏偏順德人就視之為寶，因為它有清熱解毒、涼血滋陰的功效。

　　要把膨魚鰓處理成好入口的美味，要耗費師傅大量工夫。順德“龍悅灣酒家”的大廚明哥就表示，要想“膨魚鰓粥”煮得好吃，要先將膨魚鰓用水浸開，徹底清洗之后，蒸上3個小時，這樣才能逼出膨魚鰓的鮮味。然后把它與熬至水米交融的白粥一同煲至沸騰，再加入瑤柱齊煮，最后在上桌前再撒上一把蔥末。這樣才能確保上桌揭蓋時，就能聞到鮮香味，而膨魚鰓則是絲絲縷縷分明，入口略帶彈牙。

　　粗料精制的典范：倫教糕

　　大家最為耳熟能詳的粗料精制典范，則數“倫教糕”。它的用料可說是“賤物”，就是最尋常的秈米粉。將它用酵母發酵后，加入黃糖或白糖，再蒸制成型，就成了軟韌滑爽的倫教糕。在“龍悅灣酒家”，師傅就是按照傳統方法來制作，唯有這樣才能達到細潤軟滑的效果。在順德人眼中，這一類可以涼吃的點心，最適宜在夏天食用了。

　　同樣適合在夏天吃的菜式，還有“翡翠燒鮑片”。師傅將日本黃瓜和大連鮑魚切成均勻薄片，配以彩椒等一同炒制，讓黃瓜的清香勾出鮑魚的鮮美，叫人感覺清新。鮑魚本身也有止渴通淋的功效，在順德師傅看來，亦是夏日的消暑菜式。

　　不講求食材名貴，而是要求合乎時令;不追求調味繁復，而是力圖以恰到好處的烹飪來凸顯食材本味，粗料精制，時鮮為上，這就是順德菜的最大魅力所在，也將順德人踏實內秀的一面展現得淋漓盡致。