大排檔歷來是夏季京城晚間一景，然而近期，一批品牌餐飲企業也躋身其中。從7月起，定位中高端餐飲的旺順閣，在旗下三家規模較大的門店打出了旺順閣大排檔的招牌。無獨有偶，眉州東坡也開啟了夜宵節。而火鍋新秀湊湊也將宵夜作為經營重點。對于餐飲企業爭相進軍宵夜市場，業內分析認為與行業整體進入緩慢增長階段有關，迫于“四高一低”等成本壓力，餐企需要通過多種方式尋求盈利可能。另外對于中高端餐飲品牌而言，在高端市場緩慢回暖的前提下，推出大排檔也是占領市場的表現。

　　品牌餐飲進軍大排檔

　　旺順閣海鮮廣場北苑店旗下的旺順閣大排檔于本月1日開始試營業，北京商報記者到店看到，旺順閣大排檔與北京街邊常見的大排檔裝修風格以及產品品類都有一定的差異。據旺順閣相關負責人介紹，北苑店因側門處有一門面和小院處于閑置狀態，旺順閣方面一直想要嘗試利用這個空間，加之夏季到了夜宵旺季，因此旺順閣海鮮廣場就將這部分閑置空間設計成了一個大排檔。

　　北京商報記者注意到，旺順閣大排檔內部分為三個檔口，分別是海鮮熟食、燒烤以及吧臺。室內部分采用工廠式的設計風格，每個檔口都是對外開放的，食材以及廚師加工的過程，消費者都能直接看到。此外，該店還有少數餐桌擺在室外，餐廳每一個空間內都設有大屏幕電視，播放歐洲杯的相關新聞。

　　無獨有偶，眉州東坡在豐富自身品牌及業態的同時，也推出了早餐和夜宵，拉長餐廳的營業時間，并適時推出夜宵季優惠活動，北京商報記者在眉州東坡亞運村店注意到，眉州東坡夜宵時段提供的品類也十分豐富，并且都在大廳內擺放，消費者可自行選取，專門為眉州東坡夜宵而來的消費者也是絡繹不絕。

　　此外，湊湊總經理張振緯前不久也表示，湊湊將有可能出現在街邊、社區，主要目的也是為了能夠售賣夜宵，“相比商圈店，社區店和街邊店對營業時間的限制更小”。

　　夜宵實為補充創收

　　在旺順閣大排檔，北京商報記者注意到，大排檔的產品與旺順閣其他品牌的產品幾乎沒有重合，除了主打的烤生蠔外，還有目前夜宵市場上備受歡迎的麻辣小龍蝦、海鮮鍋等爆品，并融入了烤串和各類酒水。據該店負責人介紹，旺順閣開大排檔的初衷是為了滿足旺順閣海鮮廣場老客戶對于夜宵的需求。由于旺順閣海鮮廣場租期較長，開大排檔沒有太大的租金壓力，因此旺順閣大排檔可以在保證食材品質的同時，讓利消費者。目前旺順閣大排檔的人均消費在60-120元不等，與街邊大排檔的差異并不大。

　　有分析人士認為，大排檔給消費者的印象就是在街邊的露天燒烤吃烤串、喝啤酒。餐飲企業尤其是原定位偏中高端的餐飲企業在做大排檔的時候，通常是利用已有的門店資源及人力資源，打出平價的招牌。這對于消費者很有吸引力。畢竟大排檔是食品安全事件的高發地，品牌餐企因為有“品牌包袱”，所以會格外注意產品品質及食品安全。

　　此外，在整個餐飲行業進入微利新常態的情況下，餐飲企業需要通過各種辦法尋找新的利潤增長點，豐富品牌業態，延長單店營業時間是比較常見的方式。對于旺順閣這樣定位偏高端的餐飲企業而言，在高端餐飲市場還未完全復蘇的情況下，推出大排檔亦是其向大眾餐飲市場下沉的表現。

　　或將增加餐企管理難度

　　品牌餐飲紛紛進軍夜宵市場，表面看來難度系數不大，實際上卻并非如此。旺順閣相關負責人表示，經營大排檔與經營旺順閣已有的餐飲品牌有很大差別�！疤檬潮仨氁�提供更加標準化、正規、嚴謹的服務，而大排檔則要放松許多，不僅要讓顧客吃好，還要讓顧客玩好，旺順閣大排檔的服務人員都是從旺順閣海鮮廣場店挑選出來的，目前旺順閣大排檔的服務人員都是排班制，晚上6點才開始營業，一方面是避免與旺順閣海鮮廣場形成錯峰經營，另一方面也是為了給大排檔留出更多的準備時間�！�

　　此外，旺順閣打烊的時間定在凌晨2點，目的主要是為了分流客戶群，“要是再延長營業時間，很難控制會發生什么事情，另外也是對員工安全的保障�！币灿袠I內知情人士表示，酒水是大排檔的重要組成部分，而且也是大排檔提升利潤的主要保障，但是售賣酒水對餐廳而言也存在一些不利于管理的因素。此外像在餐廳內吸煙等情況，尤其是在夜宵時段或者大排檔，餐廳往往很難控制。

　　中國食品產業評論員朱丹蓬認為，今年的歐洲杯和奧運會的確催熱了不少地方大排檔和夜宵生意，酒水銷量提升，并且能給餐飲企業聚集人氣。但同時，各地監管部門對大排檔尤其是露天大排檔的監管逐漸收緊，尤其是在一二線城市。此外，大排檔受到地域的限制比較明顯，其所依賴的客戶群體主要是居住在門店附近的居民，因此，餐飲企業的大排檔究竟是否具有可持續發展的生命力，還須經過長時間的市場檢驗。