近日，網絡上被這樣一篇文章刷屏“星巴克最大丑聞曝光，

　　我們喝進嘴里的咖啡，竟然都是這種東西……”，這個吸引眼球的標題，直指“咖啡致癌”。

　　對于咖啡愛好者來說，咖啡真的不能喝了嗎?

　　緣起一個八年的官司

　　事情是這樣的，《華爾街日報》官網于2018年3月29日發表一篇題為“Judge Rules California Coffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亞咖啡必須有癌癥警告標識)”的文章④。不僅《華爾街日報》，美聯社和路透社等眾多媒體也發了相關文章。

　　其實早在2010年，一個名為“毒物學教育與研究理事會(CERT)”的非營利組織起訴咖啡售賣商，聲稱在烘焙過程中產生一種化學物質丙烯酰胺存在致癌性，要求根據1986年通過的65號州法案(《安全飲用水和有毒強制執行法案》)發致癌警告。據觀察者網報道，“65號法案”被認為減少了各種工業品中加入導致癌癥和出生缺陷的化學物質，比如染發劑中的鉛、鼻腔噴劑中的汞和瓶裝水中的砷等。但該法案因律師為了業績影響產業利益而廣受批評。

　　而星巴克等公司在被起訴后，未能證明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人體可以承受的范圍內”。于是，美國高級法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必須在此類產品的包裝上，標明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

　　咖啡中的丙烯酰胺沒那么可怕

　　國家食藥監總局官網2014年的文章《關于薯條檢出丙烯酰胺》一文中提到，食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的①。

　　丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，也就是對實驗動物致癌性證據充分，而對人的致癌性證據有限。

　　浙江大學王桂榮、何國慶等發表在《食品工業科技》的《食品中丙烯酰胺的致癌性》表明，流行病學研究表明，丙烯酰胺與腎癌、子宮內膜癌、頭頸部腫瘤有關，與乳腺癌、腦瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道腫瘤等無明顯相關性②。

　　2005年在聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會第64次會議上，從24個國家獲得的食品共6752個丙烯酰胺檢測數據顯示，其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值為13(μg/kg)，最高量為116(μg/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值為288(μg/kg)，最高量為1291(μg/kg)。

　　發表在《食品和化學品毒理學》期刊的一篇研究文章確定了丙烯酰胺日致癌邊際劑量為2.6μg/kg體重⑤。按此計算，一個50公斤體重的成年人，每天攝入130μg丙烯酰胺，也就是10kg咖啡(煮)，約相當于28杯星巴克中杯(360毫升，密度按1μg/ml算)的量，0.45千克咖啡(烤、磨、未煮)，約相當于1杯多星巴克中杯的量，才會達到致癌邊際劑量。而且，我們喝的咖啡還經過了稀釋，基本上很難達到此劑量。

　　喝咖啡選煮的

　　在買咖啡的時候，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選烤、磨等的咖啡。在自制咖啡的時候要注意盡量減少丙烯酰胺的產生。許彤宇、曾紹東等《食品安全質量檢測學報》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究現狀”一文中指出，影響咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡類型、咖啡的焙炒溫度和時間，比如焙炒溫度在120℃~180℃時，降低加工溫度和減少加熱時間可減少丙烯酰胺生成量;焙炒溫度在200℃以上時，溫度越高，時間越長，丙烯酰胺的最終含量越低③。

　　丙烯酰胺不僅存在于咖啡中，更主要的存在于煎炸與過度的焙烤食物中，平時要盡量少吃煎炸的食品。

　　另外不要喝過燙的咖啡，經常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發生風險。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會干擾睡眠。

　　參考文獻：

　�、賴�家食品藥品監督管理總局官網：關于薯條檢出丙烯酰胺介紹，2014.07.18

　�、谕豕饦s,何國慶：食品中丙烯酰胺的致癌性，食品工業科技，2011, 32(6):467-470.

　　③許彤宇, 曾紹東, 王明月等：焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究現狀，食品安全質量檢測學報, 2015(10):4063- 4069.

　　④The Wall Street Journal：California Judge Rules Coffee Must

　　Carry CancerWarning 2018.3.29

　�、軹ardiff, R. G, et al. "Estimation of safe dietary intake

　　levels of acrylamide for humans. " Food & Chemical Toxicology

　　48.2(2010):658-667.