冰淇淋因其軟膩香甜、冰鎮爽口，成為很多消費者消暑降溫的必備佳品，同時眾多商家也爭相推“網紅”新品不斷來迎合人們的口味。但“人紅是非多”，近期關于冰淇淋的傳言不少，冰淇淋融化后再冷凍有毒、暴食冰淇淋可致頭疼、冰淇淋添加劑越多越難融化等，不搞清楚這些傳言的真假，這手里的冰淇淋還真吃不下去。

　　融化再冷凍會致病?

　　最近網上傳言：冰淇淋融化之后如果再繼續冷凍會產生大量的李斯特菌，吃了會導致食物中毒，真的是這樣嗎?

　　據了解，李斯特菌是一種兼性厭氧細菌，主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。只要具備相應的環境條件，它就能大量繁殖。中國醫科大學航空總醫院臨床營養科主管營養師張田表示，李斯特菌最可怕之處就是不怕冷。因為它在0℃—45℃的環境中都可以生存，甚至在-20℃的冷凍室還能存活1年�？梢�，一般的冷凍不足以將其殺死。

　　但是，李斯特菌是怕高溫的。國家二級公共營養師王思露表示，一般在超過70℃的高溫下李斯特菌就難以存活，而冰淇淋的包裝在使用之前都會經過嚴格高溫殺菌處理，溫度均已超過70℃。

　　王思露認為，“冰淇淋融化之后再冷凍會產生致病物質”的言論，其實并不靠譜。因為，冰淇淋在“融化—冷凍”的過程中，完全屬于物理性質上的變化，根本不會發生化學上的改變，所以從本身來講并不會產生新的物質。而且，冰淇淋在整體制作工藝中已經過了嚴格的滅菌處理。也就是說，只要冰淇淋有嚴格的封閉包裝，且不在常溫下暴露較長時間，就根本不會導致李斯特菌大量繁殖，從而造成食物中毒的情況。

　　然而，張田認為，在食品加工中，中心溫度必須達到70℃持續2分鐘以上才可以將李斯特菌滅活。由于冰淇淋不屬于加熱后食用的食品，因此即使滅菌處理后，二次污染的可能性也較大，尤其是大包裝的冰淇淋，未吃完的冰淇淋再放置冰箱冷藏，由于空氣中廣泛存在李斯特菌，因此被污染的可能性極大。“但是，經過標準滅菌未拆封的、包裝和形狀完好的冰淇淋一般不存在這種問題。”張田說。

　　因此，專家建議，在挑選冰淇淋時，一定要買“正規廠家生產、大型超市售賣、保存條件靠譜”的產品，而雜牌、不靠譜的冰淇淋在加工過程中由于操作不當或者殺菌不到位，容易出現被李斯特菌污染的情況。

　　暴食冰淇淋易頭疼?

　　還有網絡傳言說，不要吃太多冰淇淋，很可能會腦結冰，導致頭疼。吃冰淇淋和頭疼有什么關系?

　　然而專家卻說，這個真的可以有�！氨�淇淋頭痛”又叫冷刺激頭痛�！按罅�、快速地進食過冷食物，會對口腔黏膜產生巨大刺激，引起血管收縮與舒張，刺激疼痛感受器，繼而引發神經性頭痛�！睆執锉硎�，“不只是吃完冰淇淋，會出現頭部異常疼痛，有時喝冰鎮飲料或啤酒也可能出現此類情況�！�

　　張田提醒，如果在吃冷飲時出現這種情況，要立即停止食用，并用手反復按摩太陽穴，緩解肌肉痙攣，減輕疼痛。雖然這種疼痛只是暫時性的，不會“凍壞”腦子。但是，對于有腦血管疾病的人來說，最好不要大口吃冷飲，也不要過度貪涼、對著空調吃冰淇淋，否則會引起腦血管強烈收縮。

　　同時專家提醒消費者，吃冰淇淋、冰西瓜，喝冰飲料時不要過急過快，最好將食物在嘴里含一會兒，讓口腔適應這個溫度再做咀嚼和吞咽的動作。

　　抗融化是工藝進步?

　　和以前相比，現在的冰淇淋似乎變得更不易融化了，有些產品在室溫下放置很久都不會完全化掉。不易融化的冰淇淋吃起來更加方便，也不用擔心弄臟衣服。但有傳言說，冰淇淋之所以不易融化是因為添加劑過多造成的，吃這種冰淇淋有害健康。到底是添加劑的作用，還是現在的科技越來越發達可以做出具有抗融性的更加卓越的冰淇淋呢?

　　張田解釋說，冰淇淋等冷凍食品主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，融化速度受很多因素影響。比如，產品中空氣的含量、冰晶的形狀和大小以及凝凍過程中脂肪形成的網狀結構等。為了保證消費者買到的產品都是完好的，就必須增加其抗融能力。于是，食品添加劑就義無反顧地擔起了重任，乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分都與增加抗融性有關。

　　但對于生產者來說，添加劑也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究對添加了不同量乳化劑和穩定劑的冰淇淋進行了分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。而且，提高冰淇淋的抗融性不能僅靠食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進，人們已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

　　“冰淇淋的融化主要是一個熱交換的過程。”科信食品安全與營養信息交流中心副主任鐘凱介紹，如果添加了增稠劑，就改變了其物理性質，即便冰淇淋早已經融化了，但感官上還會覺得好像是融化得慢了或者沒有融化。因此，不能以冰淇淋融化的速度和融化后的狀態倒推添加劑種類的多少。

　　鐘凱表示，冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好，如果沒有添加劑，冰淇淋的質地就沒法均勻，凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風味。其實只要是符合國家標準生產的產品都是安全的，沒有必要為冰淇淋中的添加劑而擔憂。

　　(李穎)

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　　防暑吃冷飲的注意事項

　　1、選擇合適時間

　　飯前空腹、剛吃完飯后都不宜喝冷飲，否則易傷胃。一般可選在飯后30分鐘或午睡后喝為宜。

　　2、每次冷飲要適量

　　不要一次連續吃雪糕、冰棍超過2支;喝冷飲每次以150毫升左右為宜，瓶裝飲料一次別超過半瓶。

　　3、飲料要慢喝

　　喝冷飲最好能小口慢慢飲下;吃固態冰淇淋，入口后可先含在嘴巴前端，等冰融化、接近體溫再慢慢吞下。這樣才不會過猛刺激大腦血管、咽喉、呼吸道。

　　4、大汗后別馬上喝冷飲

　　剛外出歸家，或因活動出汗較多時，不要立即喝冷飲，應該用溫熱的毛巾擦干身上的汗休息一會后再喝;喝涼白開水，也應該小口慢喝。