面條算是很多人比較鐘愛的主食之一。在超市買的面條一般都比較筋道，其秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質。

　　面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成復雜網絡結構。將面條想像成由蛋白質分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。蛋白質是面條的“骨架”，其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的完全不同。如果蛋白質含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

　　麥谷蛋白決定面團的彈性、黏合性及強度。麥醇溶蛋白決定面團的流動性、伸展性及膨脹性。不同作用的面粉(如面包粉、餃子粉等)，區別主要在于其面筋蛋白中，這兩種蛋白的比例不同。如做面條時，最好選用麥谷蛋白含量高的面粉。

　　為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如，加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。面筋粉最好理解，面條不夠勁道，是因為面筋成分不夠。在里面加雞蛋的作用也類似。因為雞蛋的蛋白質，在結構上和面筋蛋白質有相似之處，因此，可以增強蛋白質網狀結構的強度。在面條加工廠，一般是用預先加工好的雞蛋粉來增筋。

　　俗說話“鹽是筋，堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，于是面條的韌性就變強了。堿的作用和鹽類似，它可以促進面筋蛋白相互結合，增加結構強度。不過堿會讓面發黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

　　面條中加增稠劑也是可以的，按照食品安全國家標準的要求在面條中使用增稠劑合法、合規，消費者不必擔心。

　　目前，國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。比如，提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

　　以常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖，布滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、淀粉和脂質，提高面條的韌性。同時，黃原膠黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此，面條的口感也更有彈性、更爽滑。增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑。增稠劑在食品中的應用非常多，面條只是它眾多用武之地的其中一個而已。