目前我國居民營養不良與營養過剩同時存在，而維生素的攝入不合理也引起了人們的重視。山東濰坊工程職業學院教授李京東告訴記者，維生素的作用主要是參與機體代謝活動的調節，在體內的含量很少，但不可缺少。大多數維生素機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物獲得。人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

　　而維生素的缺乏卻是在我們不經意間發生的。李京東介紹說，某些維生素非常敏感，遇到光、熱、酸、堿、氧氣會被破壞，所以在加工、保存、食用時要特別注意。膳食維生素含量取決于食物中原有含量和加工過程的破壞和丟失，食物在生產加工中很多因素都會導致維生素的丟失和破壞;同時挑食、偏食等也會造成維生素攝取不合理，引起維生素缺乏。食物中的一些抗維生素物質，如抗生物素、一些藥物等抑制機體對維生素的吸收。人體的一些疾病，如慢性腹瀉、消化道寄生蟲、消化液分泌減少等會降低人的吸收功能，引起維生素不足。另外，人體某些生理狀況，如生長發育旺盛的兒童、少年等維生素的需要量高于一般成年人，如果按照一般要求攝入，往往會出現缺乏癥。