“顏色”是食品烹調中“色、香、味、形”里很重要的一項感官指標，用來評價菜肴的優與劣。作為各種風味指標之首的“色”，常具有先“色”奪人的作用，首先進入品嘗者的感官，進而影響消費者的飲食心理和飲食活動。

　　調味料也稱調味品、調料，通常指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料。調味品種類繁多，它不僅能賦予菜肴以一定的滋味、氣味和質感，還能改善或改變菜肴的“顏色”。

　　調色機理

　　調色，廣義地講，是指食品色澤的調配和食品中各種原料間的色澤搭配。狹義的調色，即運用各種有色調料和調配技藝手段，調配菜肴色彩、增加菜肴光澤，使菜肴色澤美觀的過程。

　　復合成色

　　復合成色是將有關調料，以一定濃度或一定比例調配出菜肴色澤的調色方法，多用于水烹制作菜肴的調色。常用的調料是一些有色調料，如醬油、紅醋、糖色、番茄醬、紅糟、醬、食用色素、有色香料等。此法在菜肴調色中用途最廣，操作時可以用一種調料，以濃度大小控制顏色深淺，也可以用數種調料以一定比例配合，調配出菜肴色澤。

　　為了使菜肴原料很好地上色，可以在調色之前先將菜肴原料過油或煸炒，以減少原料表層的含水量，增強對有色調味品及色素的吸附能力。復合成色的原理和繪畫色彩的調配相似，不過，復合成色所調配的色彩遠沒有繪畫那么復雜。

　　改變pH值 使綠色蔬菜保色

　　蔬菜的綠色由所含的葉綠素引起。葉綠素與類胡蘿卜素等色素共存。在熱和酸的共同作用下或者在熱、光和氧氣的作用下，葉綠素的綠色極易消褪，從而使類胡蘿卜素的顏色顯現出來，蔬菜由綠變黃，呈現出枯敗之色。

　　但在堿性條件下，當溶液為弱堿性時，即在烹飪加熱時所用的媒介，如水等，pH值為中性或稍偏堿性時，葉綠素則較穩定。如果加熱，則使葉綠素分子中的物質部分水解，生成葉綠醇、甲醇及水溶性的葉綠酸，該葉綠酸呈鮮綠色，而且比較穩定。

　　所以在烹飪過程中可以利用這個原理，采用汆水法，并提高pH值來保護鮮艷的綠顏色，如在汆水的豆角中加入適量食用堿。但是堿性不宜過高，否則對維生素C有破壞作用。同時，汆水時間不宜太長，否則將喪失維生素。

　　烹調中的焦糖化反應

　　焦糖化反應是指各種糖在高溫下發生不完全分解并脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185-190℃下形成異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯，200℃以上則形成焦糖塊。

　　醬色則可為上述各種或部分脫水聚合物的混合物，為深褐的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質，具有焦糖香味和愉快的焦苦味。糖色極易溶于水，其溶液的顏色隨濃度由低到高而逐漸由淡黃、棕紅最后變為深褐。

　　在烹調中是將糖類調料，如飴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖漿等涂抹于菜肴原料表面，經高溫處理產生鮮艷顏色。糖類調料中所含的糖類物質在高溫作用下主要發生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面產生褐紅明亮的色澤。

　　火候的掌握對焦糖化至關重要，火候不足，顏色深度達不到要求，火候過了，顏色又會發黑，甚至味道變苦。北京烤鴨、脆皮雞、烤乳豬等均是采用此法調色;面包的焦黃色，也是由于面包中的糖類在烘烤時產生了少量焦糖色的緣故。

　　烹調中的羰氨反應

　　羰氨反應又稱為熱反應，是指單糖、還原糖中的羰基或羰基化合物與氨基化合物間的反應，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或擬黑素，稱作羰氨反應。

　　烹調中的腌制發色作用

　　在烹調加工中，經常用到腌制工藝�？偟膩碚f，腌制的目的主要在于加強保存性，形成成熟風味，提高肉的保水性，增加咸味，除此之外，還可以提高肉的發色。所以，腌制劑除使用食鹽、香辛料和食糖等調味品外，通常還使用增色添加劑類。

　　在腌制過程中，添加劑類不能獨自發生反應，必須通過微生物還原，添加劑類再通過還原的作用，生成一氧化氮(NO)，NO與肌紅蛋白結合，生成一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白是一種非常穩定的物質，即使加熱血紅素中的鐵原子和一氧化氮也不會分離，而形成紅色原體，

　　調色工藝

　　直接添加或涂抹調味品上色

　　“直接添加”是在烹調過程中直接添加有色調味品著色的方法。例如：往“紅燒魚”“紅燒肉”中放入醬油，使成品褐紅;在名菜“櫻桃肉”中添加紅曲上色，使其紅色嬌艷欲滴，誘人食欲;在“紅花魚翅”中，則利用天然香料藏紅花著色調味等。

　　“表面涂抹”是在烹調中用調味品有意無意地將原料或菜肴涂抹或染上顏色的一種方法。例如：在醬制品成品表面涂抹一層糖色或油脂，使成品表面油光紅潤。

　　利用焦糖化反應和羰氨反應上色

　　此法一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，涂抹飴糖或蜂蜜液的肉制品經過油炸或烘烤后呈現誘人的金黃色澤。例如：在油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜在溫水中使其充分溶解，并冷卻。把腌制洗好的原料肉瀝去多余的水分，充分涂抹配制好的糖液，在160-190℃的油中炸1-2 分鐘取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色�？廴獾淖龇�即是如此。

　　在烘烤工藝中，通常用10%的飴糖或蜂蜜液，淋在半成品外表，自然風干后，呈金黃色;若需肉制品為棗紅色時，還需要加10%的白砂糖液體上色，在不小于180℃高溫條件下烘烤，才能形成。常見烤雞、烤鴨等菜肴，就都用此法上色。

　　除此之外，用糖等調味品加上茶葉、果木屑等，可以制作熏肉、熏魚、熏雞，使成品呈金黃色或杏紅。

　　以熏雞為例，其產品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，芳香可口。其制作方法通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖、茶葉等，然后迅速將雞半成品置于鐵箅子上，立即加蓋，約幾分鐘后，制品即呈金黃色，風味獨特。

　　以上這些技術措施，除了調味外，還可以使成品顏色更加金黃或紅潤鮮艷，誘人食欲。

　　利用添加劑類調味品腌制發色

　　此法一般用在腌制肉制品中比較常見。如在名菜“肴肉”的制作中，豬蹄要先用添加劑類、鹽、香料等腌制(春秋約2天，夏天約1天，冬天約3天)，浸漂刮洗，煮制壓制冷藏而成，成品即是利用添加劑類發色作用，使成品色澤紅潤，令人賞心悅目。

　　蔬菜加堿汆水保色

　　蔬菜的種類很多，在烹調加工中，根據具體品種進行汆水處理，可以使蔬菜顏色更鮮艷、質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過氽水變得更加艷綠;苦瓜、蘿卜等汆水后可減輕苦味;扁豆中含有的血球凝集素，通過汆水可以解除。

　　蔬菜汆制后若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經氽水后發生了很大變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如氽水后不立即進行烹調，便很容易變色并造成營養流失。將汆水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

　　總之，調味品的功能不只在于調味，運用得法，還能改善烹飪原料的色澤，形成食品新的色澤。因此在食品制作實踐過程中，可以合理巧妙運用調味品的調色工藝，從而制作出更加賞心悅目的食品。