團餐相對固定的顧客群，高度集中的供餐時段，統一采購的低食材成本，一人多能的低用工成本，穩穩當當地賺錢，正是這樣的沒有技術含量行業迸發的無限商機，吸引國內成千上萬的人捎尖腦袋，楔入這個行業，以求分一杯羹。

　　每年的寒暑兩季，是單位發包食堂和團餐公司投標最繁忙的季節，窺探招投標市場，便會發現，網絡線上線下鋪天蓋地食堂招標公告，充斥各網站網頁、新聞媒體的主要位置和單位門口的公示欄，發包方憑借食堂外包的資源優勢，各顯神通搶占有利的發布平臺區位陣地，雄霸一方，招徠無數團餐公司競相追逐，這些團餐公司中，有知名的、有出名的、有隱名埋姓的、有托關系走后門的、有掛羊頭賣狗肉的等，他們自備投標書資料，紛紛涌向招標單位，一時間硝煙彌漫，托管食堂商戰一觸即發。

　　回顧中國團餐業的發展歷程，團餐起步于80年代，成長于90年代，騰飛于21世紀。大致經歷了80年代初，有條件的機關、企事業團體以“大食堂”的形式每天為職工提供一餐午餐。這一時期，基礎設施設備簡單老化，就餐場所簡陋，菜品變化少，而且不講營養構成。到了90年代末期，隨著企事業單位、高校團體、機關膳食改革的提出，中國的團餐業有了革命性的變化，團膳社會化、市場化、企業化已成為主旋律，專業團餐公司應運而生，團餐市場開始成型。進入21世紀，中國的團餐發展，使人們始料不及，各類合資團餐公司、獨資團餐公司、中資公司、上市公司如雨后春筍般，遍布城市的角角落落。國家針對餐飲業的快速發展陸續制訂了餐飲行業的政策法規，對團餐行業進行了規范化管控，現在基礎設施設備已在不斷完善，站著吃飯的歷史已經結束，食堂的飯菜品種豐富，而且營養、健康、安全已成行業新風向標。

　　目前國內團餐業經歷30年左右的時間發展后，在國內知名大品牌中索迪斯、金豐、千喜鶴、華工、金麥地等數十家大型團餐企業發揮品牌優勢，先后排兵布陣，迅速搶占一、二線城市后，又兵分兩路向三、四線城市進擊合圍。他們瞄準大型工廠企業、大型院校大幾千至幾萬人的就餐人數資源，如入無人之境，探囊取物。線上外賣餓了么、美團網利用現代互聯網優勢巧打幾十上百人的小客戶臨散群體訂單。中小型品牌的餐飲公司憑借地緣人脈優勢，主打幾百人至三、五千人的單位客戶，緊盯學校和機關、事業單位食堂，在濃煙四起的商戰中側擊突圍。那些沒有戶口的個體業主則利用自身人脈關系，暗中套取其他餐飲公司資質證件，披合法的招標渠道外衣，名正言順的承包一些幾百上千人的小食堂，以求在夾縫中生存。當前，團餐市場競爭日趨激烈，越來越殘酷，團餐市場份額正面臨新的一輪大洗牌。

　　這些中小型以下的公司緊抓市場需求龐大的契機，內部搞整頓，外部抓接單，正逐漸脫胎換骨華麗轉身。不過，要想撼動業內老大地位的大品牌根基成為搶單俠，除了講好品牌故事，仍需加大投入，苦練內功，聘用高端人才，培養團餐市場用戶的消費習慣，找準適合自己發展的定位，爭搶市場份額，吸引更多企業用戶。

　　殺敵一千自損八百

　　其實，國內團餐業在經歷發展的過程中，并非一帆風順，餐飲公司經歷了許多風風雨雨商戰陣痛冼禮后，終得撥云見日。在八、九十年代，以低投入，高產出的時期后，現在已經正在轉為高投入低產出時期，團餐行業利潤率空間越來越壓縮，利潤由之前的二、三十個點，收窄為一、二十個點，有的企業經營食堂利潤空間甚至更低。根據就餐人數，上交發包方管理費由之前的3-5個點，上漲到12-15個點。湖北襄陽幾位熟悉的中小團餐公司業主不無感嘆的說：高回報的時代已經結束，團餐日子不好過了!在這樣的環境中，一小部分團餐業主已經紛紛轉型改行，放棄了歷經磨難終成氣候的團餐行業。俗話說生意做遍不如賣飯，為什么不拿出當年不到長城非好漢的氣概呢?

　　現在外包食堂幾乎成了皇帝的女兒不愁嫁，一家有女百家求的局面，發包食堂的門坎在行政干預下，逐步增加，條件也是苛刻有加，以前基本上都是發包方投入成了慣例，現在根據法律規定，引入市場競爭機制，公開由第三方招標，團餐公司為了接單，競相降低自己的利益身價，承諾改造墊資或無償投入，改變食堂落后的功能布局及設備添置，這樣做本無不妥，滿足了發包方利益最大化，可結果，餐飲公司的利益只能在延長包期中獲取，當然，發包方與承包方是周瑜打黃蓋一個愿打一個愿挨。要想順利接單，除了承包方品牌影響力外，還得有投入實力，用實力說話成了承包方擁有話語權的體現之一，投入幾百，幾千，幾萬接食堂已成為過去式，取而代之的是投入上百萬，甚至動轍上千萬已成常態。湖北有家高中食堂，就餐人數為二千多人，帶食品保證押金150萬元，總投入了800多萬元，開業以來，年營收入約為1200萬元，雖然硬件設施設備齊全，管理有序，食品安全有充分保障，但是利潤空間十分有限，基本無利可圖，這種不惜成本投資賺吆喝的買賣并非個例。憂心這種合作方式能持續多久，有多少團餐公司能做到這種近似公益性的托管方式，還有待讓時間檢驗一切。做為團餐公司要想企業可持續發展，必須有合理的利潤生存空間，才能維系企業的長久發展，但這種與敵幾乎同歸于盡的接單勇氣，是否值得同行效仿，尚需時日觀察。

　　團餐業市場競爭的白熱化程度，遠非業外人士所能想象，形勢逼迫，已經使許多團餐公司困惑迷茫后改道涉足其它行業。湖北襄陽有家團餐公司，注冊資金為1000萬元，高峰時期托管有二十多家食堂經營，發展十多年后，體驗到團餐行業的艱辛與無奈，以及按文件規定，合同到期收回。目前僅保留兩家河南學校食堂在維持經營，公司主業已由團餐改行連鎖城市便捷酒店。

　　擊鼓進軍乘勝追擊

　　無論是社會餐飲還是團餐，雖然都是餐飲行業，但二者還是有本質的區別，一個走的是不固定的社會消費群體，一個是有固定就餐源的消費群體，相對團餐菜品價格差異很大，社會餐飲的菜品要求標準高，而團餐菜品受價格因素制約要求相對較低，用團餐業權威人士的話說，認定是不同的兩個發展方向。許多經營社會餐飲的大酒店在當下也面臨生存危機，在苦苦支撐下，也盯上了團餐這塊蛋糕，這些社會餐飲把積累的餐飲人脈關系、技術優勢、資金雄厚的實力變為拓展團餐的經營法寶，以求切入團餐的經營地盤，與團餐爭奪市場蛋糕。

　　武漢有家大酒店，經營有多家連鎖酒店，經營范圍有種植、養殖、配送一條龍餐飲服務模式，企業實力十分雄厚，近些年在市場競爭中，因公款消費萎縮，投資失誤，資金鏈斷裂，生意一落千仗，面臨揭不開鍋的窘境�？孔陨砹己门笥丫墸�很快在團餐業占有一席之地，嘗到甜頭后一口氣發展了幾所食堂，年營業額達數千萬元，企業又恢復了昔日元氣。

　　外資團餐企業，更是看中了中國團餐市場的無限潛力，在多元化發展的道路上，更是闊步向前，與中資企業并駕齊驅，血拚嗜殺，由于外資企業具有獨占鰲頭的資金、人才、數字化運營、先進管理經驗等軟硬實力，一小部分實力較弱的企業托管食堂在合同到期后，前有國內企業強勁對手的圍堵，后有“洋鬼子”的追趕，很快丟盔卸甲中招落馬。據統計，目前外資團餐企業已占有1%的國內市場份額，比例雖然不大，但足見外資企業的信心和勇氣，在團餐蛋糕上品出味的外資企業和國內轉型升級的大型品牌團餐必然不會善罷甘休，似乎已聽見他們吹響擊鼓進軍，乘勝追擊的號角，吞掉國內團餐大客戶更大蛋糕的企圖，看來只是時間問題。

　　一部分中小企業，在經歷丟失團餐陣地的傷痛后，下血本迎頭追趕，在餐飲味型、食材選擇、烹飪方式、就餐場景、就餐形式、餐飲選擇、精準營銷渠道、餐飲環保、等方面重新披掛上陣。此外，有少數團餐企業借力國家三部委發布的《學校食品安全營養與健康管理規定》東風，駛入學生營養餐的快車道，力求挽回頹勢。

　　敵變我變，以變應變

　　在瞬息萬變的托管食堂戰場，面對團餐托管市場俏俏形成的僧多米少境況，置身其中的團餐公司，已在探索另辟蹊徑，尋求自身出路和對策，破解發包方的一業獨大，傲視群雄的孤傲作派，為大軍壓境的托管食堂市場，帶來了一絲曙光，開辟了一條新的生存之道。

　　幾年前，在湖北襄陽有30多家參加的食堂競標會上，一家當地有很有實力的團膳公司，針對當前發包方開出的沒有多少甜頭的發包條件，業主劉先生開誠布公，面授機宜，無私提供商業信息：主張轉戰到異地餐飲公司較少，托管食堂資源較多的山區和貧困地區市場開拓新商機，據這家公司介紹：他們所在的宜昌和恩施地區托管食堂資源相對豐富，加上發包方的扶持政策助力，幾乎沒遇上什么競爭，常常處于吃飽難消化的營養過剩狀態，而在襄陽當地，蟄伏上百家大大小小的團餐公司卻常年忍受吃不飽的饑餓狀態，緊盯當地食堂發包市場，一有風吹草動，傾巢而出，相互濟對，誰也不愿拱手相讓，放手舍棄，結局只能是兩敗俱傷。會后，有家四川血統在襄陽注冊的團餐公司，迅速打入市場，而今收獲頗豐。與此同時，襄陽參會的另一家公司和有些公司卻一直在猶豫彷徨中錯失發展商機，實在令人惋惜。發包方蘊含的食堂發包資源在不同地區，不同時期，資源不均衡狀況是一個不爭的事實，主動出擊勢必會帶來意想不到地收獲。

　　襄陽有家起步較早的團餐公司，以前托管食堂，沒有幾千人的單不接，在體驗到市場的競爭無情后，現在放下身價，幾百千把人的食堂也接;針對到期和即將到期的食堂，只要能延續包期，承包條件可以采取靈活多變的勞務派遣合作模式，這種模式在當下詭異多變的發包市場中，不失為摸索的又一創新明智之舉。發包方承擔食品安全的主體責任，以及負責硬件設施設備投入、采購食材和食堂監管，給托管方按營業額的30-35%倒提成。托管方負責招用工管理、技術支持、加工生產、管理費、工人工資。這種合作模式雙方利益共享，保證了合作的連續性。

　　隨著我國團餐業的快速發展，未來的競爭將呈現出專業、多元、精細化的發展趨勢，團餐市場這盤蛋糕鹿死誰手,尚無答案。這場團餐托管食堂大戰必將是一場曠日持久經典之戰。（作者：湖北省隨州市曾都食府有限公司 席春生）