當下,隨著消費者對健康、品質及食品安全需求的日益提升,食品行業正掀起一場“健康革命”:乳制品業推出無添加劑純牛奶;零食品牌用天然甜味劑替代人工糖,便利店推出健康輕食套餐;酒水品牌推出藥用功能……
而健康升級的最新成果來自中國泡菜龍頭——吉香居。
在今年的成都糖酒會上,吉香居發布其新一代乳酸菌泡菜,產品以“未檢測出亞硝酸鹽”為核心賣點,打破了泡菜的健康隱患。與此同時,吉香居牽頭,聯合國家泡菜加工技術研發專業中心、四川省泡菜協會、四川東坡中國泡菜產業技術研究院共同發布《中國健康泡菜白皮書》,開啟中國下飯菜3.0時代。
因此,盡管泡菜占據中國家庭餐桌“剛需”地位,但市場價值始終被鎖定在低價佐餐區間,難以突破“健康食品”的溢價門檻,長期制約高端化進程。
泡菜行業破局的第一步,是破除認知誤區。事實上,不同于多數榨菜、咸菜等醬腌菜產品用鹽腌漬來發酵,中國傳統泡菜就是用乳酸菌發酵的。在漫長的實踐中,先人逐步探索出利用乳酸菌自然發酵,生成大量乳酸,降低食物pH值,來腌漬新鮮蔬菜,而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。因此,泡菜的用鹽更少,更低鹽。例如吉香居清脆雙筍就是“減鹽25%以上”的高品質產品。
天然發酵更大的優勢在于,利用乳酸菌趕跑了健康“克星”亞硝酸鹽。新制泡菜如果環境和水不清潔、有污染、泡漬管理差,就有可能污染雜菌,將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,并不斷積累。但隨著發酵進行,乳酸菌大量繁殖,代謝產乳酸降低pH值,雜菌等不耐受微生物消亡,減少亞硝酸鹽生成。同時,部分乳酸菌會分泌亞硝酸鹽還原酶,催化亞硝酸鹽轉化,直至“消失”。因此,發酵成熟的泡菜基本無亞硝酸鹽安全問題。
在乳酸菌的十大營養保健功能基礎上,最顯著的特點就是高效降解部分腐敗細菌產生的亞硝酸鹽。吉香居此次牽頭發布的《中國健康泡菜白皮書》就顯示,四川大學華西醫院參與的泡菜食品創新團隊曾對全國774個泡菜樣品分析,發現99.1%樣品低于5mg/kg,比國標限定還要嚴苛4倍之多。
這一背景下,吉香居新一代乳酸菌泡菜更是以“未檢測出亞硝酸鹽”,再一次刷新行業標準,通過乳酸菌技術重構泡菜健康價值,引領泡菜產品心智重塑,有望帶來一場“技術+標準”雙輪驅動的泡菜行業里程碑式跨越。
技術解析:吉香居如何掀起乳酸菌發酵的“科學革命”?
吉香居“殺死”亞硝酸鹽的秘訣,在于對乳酸菌的嚴格篩選。在龐大的乳酸菌家族中,有一類植物乳桿菌有很強的降解亞硝酸鹽的能力,過去數年,吉香居從2000多種乳酸菌中找到綜合性能最優的優勢乳酸菌,更好地分解泡菜中的亞硝酸鹽、抑制發酵過程中的雜菌滋生,優化發酵路徑,例如其獨家發現的“植物乳桿菌-N2”,對亞硝酸鹽降解率高達99.7%,同時還能高效抑制雜菌,堪稱王牌“發酵官”。
令人津津樂道的是,當初為了找到最穩定、成熟的乳酸菌,吉香居發起籌建的四川東坡中國泡菜產業研究院首席專家陳功,曾帶隊發起一場“全國尋菌記”:一聽說全國各地哪里有好吃的泡菜,立馬動身趕過去。數年時間,從各地取回幾百份老母水樣本,分離出3000多種乳酸菌菌株,逐一對比菌種安全性、風味滋味、分泌代謝物等性狀,最終篩選出高活性、高穩定性的獨特菌株。
依托此等嚴謹研究的試驗成果,吉香居首次提出并落地“直投式功能菌發酵泡菜關鍵技術集成與產業化應用”,更高效地降解亞硝酸鹽、抑制發酵過程中的雜菌滋生,保證泡菜口感爽脆、干凈衛生,讓美味更穩定、更持久,也更低鹽、更健康。
通過大量對比實驗,吉香居還發現諸多制衡亞硝酸鹽的“妙招”:控制發酵環境,加鮮姜、辣椒、大蒜、洋蔥、紫蘇,選擇新鮮無損蔬菜,控制發酵溫度、鹽度及pH值,接種直投式功能菌,添加多種天然香辛料……數十年如一日的探索和攻堅,最終造就了“未檢測出亞硝酸鹽”的行業突破。
技術創新帶來行業標準重塑。作為中國泡菜龍頭,吉香居起草了中國《泡菜》行業標準,填補了行業空白,同時參與制定了《泡菜》國際標準。此次發布《中國健康泡菜白皮書》,有望推動全鏈路標準化與品質化,加速中國泡菜產業鏈整體升級。
在全球泡菜市場版圖中,中國泡菜與韓國泡菜各自占據著重要地位,兩者雖共享著歷史悠久的蔬菜腌漬文化,卻有著迥異的全球地位。當前韓國泡菜通過文化輸出占據國際話語權,中國泡菜亟需重塑全球形象。吉香居新一代乳酸菌泡菜有著更重要的意義:以技術實力挑戰韓國泡菜的文化壟斷,挑戰韓國泡菜的文化霸權,提升中國泡菜在全球市場的話語權。
或許,不只是泡菜產業。
從“佐餐配角”到“健康主菜”,中國下飯菜進入3.0時代
“傳承千年泡菜工藝,只為一口下飯菜”。2024年,吉香居煥新了其品牌口號。作為四川泡菜產業代表,吉香居一直用中國最傳統的乳酸菌發酵工藝做泡菜,打造了一系列緊貼現代健康理念的產品:從1.0時代主打爽口、好吃的第一代下飯菜;到2.0時代,在業內率先推出了“減鹽25%以上”“甄選60%中間菜芯”的更高品質的下飯菜——吉香居甄選系列(吉香居清脆雙筍/榨菜真芯);再到2025年糖酒會,“輕鹽、亞硝酸鹽未檢出”的新品——吉香居乳酸菌泡菜首發,標志著下飯菜邁入3.0時代。在產品迭代與企業發展的同時,拓寬了中國泡菜行業向上的天花板。
對比醬油行業通過“高鮮度”技術實現溢價,當前泡菜仍停留在低價競爭階段,吉香居乳酸菌泡菜,或將開啟品類高端化新周期,為中國泡菜的全球化崛起鋪路。
更重要的是,乳酸菌泡菜為吉香居“場景拓寬”、突破泡菜品類天花板,提供了重要彈藥。近年來,吉香居以“專治沒味口”“減脂伴侶”“露營搭子”等細分場景,綁定消費需求,打破泡菜“佐餐”的刻板印象。此次新品發布,更是引領泡菜產品切入健康食品賽道,打響了中國泡菜從“佐餐小菜”到“健康下飯菜”的突圍戰。
隨著中國泡菜從“傳統手藝+佐餐小菜”的細分品類耕耘,向“乳酸菌發酵+健康下飯菜”的大消費場景轉型,在當前健康消費與文化自信的雙重浪潮下,吉香居掀起的這場“健康升級”革命,或將成為中國食品零售業升級的一個經典范本。
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